Muitos de nós adoramos nossos bifes selados e hambúrgueres grelhados. Mas, quando se trata desses alimentos carbonizados e defumados, a moderação é fundamental, dizem especialistas.

Alguns alimentos formam compostos que podem ser cancerígenos sob certas circunstâncias, incluindo o tipo de carne, a temperatura do cozimento, o método e a duração, mostram pesquisas. Mas existem maneiras de limitar nossa exposição a esses compostos.

Quando carnes vermelhas, aves ou peixes são grelhados em uma churrasqueira ou fritos em alta temperatura —acima de 148°C—, aminoácidos, carboidratos (ou açúcares) e creatinina do músculo reagem ao calor, formando compostos conhecidos como aminas heterocíclicas (AHCs), particularmente nas porções carbonizadas, explicam os especialistas.

Da mesma forma, quando a gordura da carne sendo cozida sobre a chama pinga no fogo ou carvão quente, formam-se hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs), e os vapores são reabsorvidos na superfície da carne.

Esses vapores também podem ser inalados, então o ideal é posicionar a churrasqueira de forma que o vento não os sopre diretamente em seu rosto, diz Robert Turesky, professor de química medicinal especialista em câncer na Universidade de Minnesota.

Tanto as AHCs quanto os HAPs são metabolizados por enzimas no corpo, e seus subprodutos “podem danificar o DNA e causar mutações que levam ao câncer”, diz Turesky. “Felizmente, existem enzimas em nossos corpos que reparam esse dano ao DNA.”

Muitos desses compostos são mutagênicos e cancerígenos e podem causar certos tipos de câncer ao longo do tempo em animais de laboratório. Mas o grau de risco para humanos é menos certo. Estudos epidemiológicos não mostraram associações consistentes entre o consumo de carnes carbonizadas e o desenvolvimento de câncer, diz Elizabeth Platz, professora de epidemiologia na Escola de Saúde Pública Bloomberg da Johns Hopkins.

Por exemplo, uma revisão de literatura de 2010 relatou que o alto consumo de carne bem passada “pode aumentar o risco de câncer humano”, e alguns estudos apontaram associações com riscos aumentados de cânceres colorretal, pancreático e de próstata. Outros estudos, no entanto, não encontraram uma ligação notável.

Outra questão é que carnes carbonizadas são frequentemente carnes vermelhas ou processadas que carregam um risco ainda maior à saúde, diz Carrie Daniel-MacDougall, professora associada de epidemiologia no Centro de Câncer MD Anderson da Universidade do Texas.

Aqueles que comem esses alimentos semanalmente ou com mais frequência apresentam maior risco, ela afirma. “Há algo a ser dito sobre fazer coisas raramente ou como um agrado especial versus torná-lo parte da vida cotidiana.”

Carnes carbonizadas não são os únicos alimentos que você deve considerar limitar.

Alimentos ricos em amido cozidos em altas temperaturas, como torrada ou batata frita, podem produzir acrilamida, um produto químico classificado como provável carcinógeno humano com base principalmente em estudos com animais.

Estudos em humanos mostraram resultados mistos. Alguns não encontraram associação, enquanto outros relataram uma ligação entre alta ingestão dietética de acrilamida e maior risco de certos cânceres, incluindo câncer linfático e de pele em homens e câncer endometrial e de ovário em mulheres.

Uma dificuldade em determinar riscos à saúde para humanos com base em estudos com animais, diz Turesky, é que muitos dos produtos químicos que demonstraram causar câncer em animais são administrados em níveis consideravelmente mais altos do que aqueles formados em carnes cozidas —de mil a 1 milhão de vezes mais altos.

Menos se sabe sobre os riscos de colocar vegetais na grelha, mas Turesky observa que “sempre que você queima alimentos, carboniza alimentos, você está produzindo alguns produtos químicos que podem ser prejudiciais”.

Embora os riscos de câncer por comer alimentos carbonizados sejam provavelmente baixos, mas não zero, para pessoas que são saudáveis e os comem apenas com moderação, alguns especialistas dizem que é importante considerar seus fatores de risco individuais.

O que mais você precisa saber

Aqui estão algumas maneiras de limitar a exposição potencial a esses compostos, particularmente AHCs e HAPs, de acordo com os especialistas:

• Asse, torre ou cozinhe no vapor os alimentos para evitar calor alto e chamas abertas. Se estiver grelhando, evite o contato direto com as chamas para reduzir a chance de carbonização, diz Stephen Freedland, diretor do Centro de Pesquisa Integrada em Câncer e Estilo de Vida do Centro Médico Cedars-Sinai;
• Marine a carne antes de grelhar. Marinadas podem ajudar a quebrar o músculo e outros componentes necessários para formar AHCs e HAPs, diz Daniel-MacDougall. Um estudo descobriu que bifes marinados com produtos ricos em antioxidantes tinham níveis muito mais baixos de carcinógenos. Marinar “não elimina isso, você ainda pode formar esses compostos, mas é um método para reduzir o risco”, diz Daniel-MacDougall, que não participou do estudo;
• Vire a carne com mais frequência na grelha para reduzir o risco de carbonização;
• Considere comer uma salada como acompanhamento das carnes. Algumas pesquisas sugerem que comer vegetais crucíferos pode ser benéfico porque eles contêm compostos chamados fitoquímicos que ativam enzimas que desintoxicam AHCs e HAPs, diz Turesky;
• Reduza a ingestão de alimentos enegrecidos ou carbonizados para evitar altos níveis de exposição.

Conclusão

Para indivíduos saudáveis que consomem alimentos carbonizados com moderação, os riscos de câncer são provavelmente baixos, mas não zero. Embora o grau de risco não seja certo, muitos especialistas recomendam limitar o consumo desses alimentos.