Esta semana, provei a harmonização não alcoólica do restaurante Tuju para o menu Chuva, que é dedicado ao verão. Adorei. Tão, ou mais, incrível do que o menu harmonizado com grandes vinhos que provei em julho passado na casa, que tem duas estrelas no Guia Michelin São Paulo e ocupa a 16ª posição na lista Latin America 50 Best Restaurants.

Amo vinho. Gosto dos aromas, da textura, do sabor e, confesso, da alegria que ele traz. Porém, hoje, acho que amo acima de tudo o ritual que envolve o seu consumo. Não a bestice mas, sim, as diferentes cores do líquido na taça, a forma como os aromas se revelam aos poucos, a mágica das harmonizações, enfim, a maneira lenta, quase meditativa, com que o apreciamos. Tudo isso o Tuju conseguiu trazer nas bebidas e harmonizações não alcoólicas.

O tal do Janeiro Seco (Dry January), que começou na Inglaterra e virou moda no mundo todo, até é uma boa desculpa para este post. No entanto, não foi ele que me fez querer provar a comida deliciosa e instigante do chef Ivan Ralston sem nenhuma tacinha de vinho à sua altura para acompanhar.

O motivo tampouco foi o recente pronunciamento do cirurgião geral dos Estados Unidos ou o também recente posicionamento da OMS (Organização Mundial de Saúde), ambos taxativos quanto ao fato de não haver dose segura para o consumo de bebidas alcoólicas.

Nunca tive a ilusão de que o vinho faz bem para a saúde. Pelo menos, não na quantidade em que eu bebo – que já foi maior, mas continua acima da famosa “uma tacinha por dia” ou sete por semana. Bebo vinho pelo prazer e sei que posso sofrer consequências, da mesma forma que como e bebo uma monte de outras coisas não recomendadas pelo médico da esquina, quem diria pela OMS.

Fiquei curiosa para provar esse menu sem álcool depois que Felipe, meu sobrinho de 17 anos, esteve lá e voltou super entusiasmado, dizendo que a harmonização não alcoólica era demais.

As bebidas não alcoólicas servidas com o menu do Tuju, claro, vocês devem imaginar, não são sucos, chás, refrigerantes ou qualquer coisa que a gente encontre no supermercado. São receitas da casa, preparadas por eles mesmos.

“A maioria leva apenas dois ingredientes.”, diz a bartender Rachel Louise, que junto com a colega Isabelle Fekete coordena a produção dessas bebidas. Ela explica que a maior parte é feita de sucos clarificados. Clarificar é separar o líquido das partículas sólidas. Isso pode ser feito por filtragem, decantação, congelamento ou por um processo químico.

Depois de clarificar os sucos, Rachel algumas vezes os mistura entre si, como no caso do clarificado de damasco com cambuci. Outras, no suco clarificado, deixa uma erva ou condimento por horas para fazer uma infusão a frio, como no caso do clarificado de banana prata com coentro. Outras ainda, apenas os mistura com algum outro elemento, como é o caso do clarificado de melancia com suco de limão. Alguns podem ainda ser carbonatados, como é o caso da soda de ameixa e tomilho salgado.

Parece simples. “O complexo é criar a combinação ideal para cada um dos dez passos do menu”, diz Rachel. Segundo ela, toda a equipe do restaurante se envolve no processo. Sempre que há a troca de menu (o que acontece quatro vezes por ano, já que a cozinha segue uma linha sazonal), Rachel e Isabelli preparam 36 amostra para testarem com os novos pratos e decidirem juntos o que fica. “Como no caso dos vinhos, a harmonização pode ser por semelhança ou contraste”, explica Rachel.

A sensação que eu tive, no entanto, é que essas bebidas complementam o prato mais do que os vinhos. Elas entram como se fossem um novo elemento do prato, o que é muito interessante. Com a ostra com melancia e pepino, por exemplo, veio a soda de ameixa com tomilho salgado, que era quase um molhinho do prato. O salgado era leve. O que predominava era a acidez. Deliciosa.

“As harmonizações com vinho ou com essas bebidas não alcoólicas são bem diferentes, mas igualmente encantadoras”, comenta o chef Ivan Ralston. “Enquanto a de vinhos é um passeio por regiões, castas e também, uma viagem ao tempo, a harmonização não alcoólica é composta explorando a acidez das diferentes frutas que encontramos no mercado. Acho que vinho e sucos têm isso em comum. A importância da acidez. Dito isso, existe uma possibilidade de ser mais intervencionista na não alcoólica. Se queremos uma nota de baunilha, podemos simplesmente colocá-la lá. É como cozinhar, porém tudo líquido.”

Ela é também um tanto mais barata do que a harmonização com vinho. O menu custa R$1.100, mais taxa de 15%, sem bebidas. A harmonização não alcoólica fica R$ 420. A com vinhos pode custar R$ 790 (descobertas ou América do Sul) ou R$ 1.790 (clássicos).

A ideia de dedicar atenção e criatividade à combinação de bebidas não alcoólicas e boa comida, no entanto, fica para todos. De graça.